Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi với đường bờ biển dài hơn 3.000 km, nguồn hải sản phong phú cùng khí hậu gió nắng đặc trưng của vùng nhiệt đới gió mùa. Trong điều kiện tự nhiên ấy, từ rất sớm, cư dân ven biển đã sáng tạo nên nước mắm – loại gia vị mặn mà, đậm đà, kết tinh tinh hoa của biển cả và trí tuệ dân gian Việt Nam.
Không chỉ là một sản phẩm ẩm thực, nước mắm là kết quả của tri thức được tích lũy qua nhiều thế hệ, là sự hòa quyện giữa thiên nhiên và bàn tay lao động bền bỉ của con người. Từ những mẻ cá tươi vừa đánh bắt, người làm nghề lựa chọn kỹ lưỡng, trộn với muối theo tỷ lệ riêng rồi đưa vào ủ chượp trong chum, vại hoặc thùng gỗ lớn. Quá trình ấy diễn ra hoàn toàn nhờ nắng, gió và thời gian, kéo dài hàng tháng, thậm chí nhiều năm, đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và kinh nghiệm sâu sắc của người thợ.
Công đoạn ủ chượp nước mắm truyền thống Phú Quốc.
Tại Phú Quốc – vùng đất được xem là cái nôi của nghề làm nước mắm truyền thống, công đoạn ủ chượp diễn ra trong những “nhà thùng” đặc trưng. Hàng trăm chum gỗ lớn xếp ngay ngắn, nơi hỗn hợp cá và muối âm thầm lên men theo nhịp điệu tự nhiên của biển trời. Những chum gỗ này, thường được làm từ các loại gỗ bền chắc, chính là “trái tim” của nghề, nơi diễn ra quá trình biến cá và muối thành nước mắm nguyên chất.
Nguyên liệu cá cơm được thêm vào chum.
Nguyên liệu chủ đạo của nước mắm Phú Quốc là cá cơm tươi, được đánh bắt đúng mùa, trộn muối ngay trên tàu hoặc khi vừa cập bến để giữ trọn độ tươi. Cá được cho vào chum theo từng lớp, xen kẽ với muối, rồi đậy kín. Trong suốt thời gian ủ, người thợ thường xuyên kiểm tra, chăm sóc từng chum nước mắm, theo dõi màu sắc, mùi hương và độ chín của mẻ chượp – một công việc đòi hỏi sự tinh tế và am hiểu sâu sắc về nghề.
Khi nước mắm đạt độ chín hoàn hảo, quy trình thu nước mắm thành phẩm mới được tiến hành. Những giọt nước mắm trong veo, sóng sánh được rút ra từ đáy chum sau nhiều tháng, thậm chí nhiều năm ủ chượp, mang theo vị mặn mòi của biển và vị ngọt tự nhiên của cá. Đây là thứ nước mắm cốt – tinh túy nhất, làm nên danh tiếng của nước mắm truyền thống Phú Quốc.
.jpg)
Nước mắm thành phẩm
Dọc theo các vùng biển Việt Nam, từ Bắc vào Nam, mỗi địa phương lại hình thành phương thức ủ chượp riêng, tạo nên những sắc thái hương vị khác biệt. Tuy nhiên, làng nghề nước mắm Phú Quốc vẫn nổi bật như một không gian văn hóa sống động, nơi nghề truyền thống gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng, từ lao động sản xuất đến sinh hoạt thường ngày.
Chén nước mắm nhỏ – biểu tượng không thể thiếu trên bàn ăn Việt.
Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm tuy nhỏ bé nhưng giữ vai trò đặc biệt. Chỉ một chút nước mắm cũng đủ làm dậy hương món ăn, gợi nhớ hương vị quê nhà và kết nối những ký ức thân thương. Với nhiều người con xa xứ, mùi nước mắm quen thuộc còn là sợi dây vô hình níu giữ tâm hồn, nhắc nhớ về nguồn cội.
Vượt ra ngoài chức năng của một loại gia vị, nước mắm đã trở thành biểu tượng văn hóa, kết tinh từ biển, từ lao động và từ đời sống tinh thần của người Việt. Đặc biệt, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc đã được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, phản ánh sự kết hợp độc đáo giữa thiên nhiên, nguồn nguyên liệu tươi từ biển và kỹ thuật lên men lâu đời của người dân bản địa. Qua bao thăng trầm lịch sử, những giọt nước mắm mặn mòi ấy vẫn bền bỉ chảy, mang theo hồn biển và bản sắc Việt Nam, được gìn giữ và truyền trao qua nhiều thế hệ.
Ban Nghiên cứu Văn hóa phía Nam