Đặt chân đến Cà Mau – miền đất cuối trời Nam, người ta thường nhắc ngay đến cá lóc nướng trui, cua Cà Mau. Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu chưa một lần thưởng thức lẩu mắm U Minh, món ăn được xem là linh hồn của ẩm thực đất Mũi.
Điểm đặc biệt tạo nên thương hiệu lẩu mắm U Minh chính là mắm cá sặc bướm – loài cá chỉ sống ở vùng đầm lầy, rừng ngập mặn U Minh Hạ. Thịt cá sặc bướm dậy mùi, nhiều xương nhưng khi làm mắm lại cho hương vị đậm đà khó quên. Người nấu sẽ nấu rã mắm, lược bỏ xương nhỏ, rồi nêm nếm gia vị khéo léo. Bí quyết của nhiều đầu bếp nơi đây là thay đường bằng sữa bò hoặc kết hợp cùng nước dừa tươi, lá sả băm nhuyễn… để tạo nên thứ nước lẩu thơm ngậy, béo mà vẫn thanh.
Khác hẳn các loại lẩu thông thường, nước dùng lẩu mắm không cầu kỳ nhiều công đoạn, nhưng lại cần sự tinh tế, chuẩn xác trong nêm nếm để giữ trọn hương vị đặc trưng của mắm.
Một nồi lẩu mắm U Minh đúng điệu thường được bày biện vô cùng thịnh soạn. Trên mâm, hầu như tất cả tinh hoa đồng quê, rừng ngập mặn đều góp mặt: cá lóc, cá trê trắng, cá rô mề, lươn đồng béo chắc, tôm, cua đồng, ốc lác… Mỗi nguyên liệu đều mang hương vị tự nhiên, dân dã nhưng khi thả vào nồi lẩu lại hòa quyện tạo nên vị ngon khó cưỡng.
Hầu như các loại hải sản đồng quê đều góp mặt trong món ăn này. Lươn đồng béo, cá lóc đồng chắc thịt hay cá rô mề được làm sạch sẽ, cắt thành từng khúc vừa ăn bày sẵn trên đĩa. Ngoài ra, còn có cả thịt cua, ốc lác để gia tăng thêm hương vị cho người dùng lựa chọn. Riêng về khoản rau ăn kèm, hội tụ đầy đủ các vị đồng quê đến hoang dã của U Minh trù phú. Dĩa rau hoành tráng có đắng, có chát, có bùi, có chua như biểu tượng cho sự trù phú của thổ nhưỡng. Sẽ có bông súng rau muống giòn rụm, có cải xanh rau đắng đồng đắng thanh, có càng cua hăng hăng, có rau ngổ ngò gai ngò ôm thơm thoảng thoảng, có bắp chuối sần sật hay đọt nhãn lồng xanh non, v.v. Bổ sung củ quả đậm đà như nấm rơm, đậu bắp, cà phổi, v.v. Và đặc biệt, chắc chắn phải có cái tên đọt choai dù đã có 10, 15 loại rau trên rồi. Tất cả cũng sẽ được trang trí gọn gàng đẹp mắt khơi gợi kích thích, tò mò nơi thực khách. Ngay khi nồi lẩu được bày lên, chưa cần bật lửa bếp ga thì thực khách đã ấn tượng với màu sắc bắt mắt của các loại rau, cá, thịt cùng hương thơm đặc trưng của mắm cá. Từ cảm giác giòn rụm khi thưởng thức bông súng, sần sật của bắp chuối, đăng đắng vị cải xanh và rau càng cua đến vị ngon ngọt của thịt, cá, tôm, cua…hòa cùng chút béo béo của sữa và nước dừa. Tất cả đều góp phần mang đến món ngon đánh thức mọi giác quan của tín đồ ẩm thực.
Thực khách thường ví dĩa rau ăn kèm lẩu mắm như “bản hòa ca đồng nội” với đủ cung bậc: có chua, có đắng, có bùi, có ngọt, tất cả quện lại trong hương mắm đặc trưng.
Không cần đợi lửa bập bùng, chỉ cần đặt nồi lẩu mắm ra bàn, mùi thơm đã lan tỏa khắp không gian, khiến ai cũng nao lòng. Khi nước lẩu sôi sùng sục, chỉ cần gắp một miếng cá, nhúng thêm nhúm rau, vừa hít hà vừa nhai chậm rãi mới cảm nhận hết vị ngon. Đó là sự hòa quyện của hương mắm đậm đà, cái béo ngậy của sữa, vị ngọt thanh của nước dừa, cái giòn giòn, chát chát, đắng nhẹ của rau đồng nội – tất cả làm bừng dậy mọi giác quan.
Nếu lẩu mắm được xem là đặc trưng ẩm thực của cả miền Tây Nam Bộ, thì lẩu mắm U Minh lại là “thương hiệu” của riêng đất Cà Mau. Nó không đơn thuần là món ăn, mà còn là kho tàng đặc sản hội tụ cả sự dân dã lẫn tinh tế, thể hiện sự tài hoa trong cách kết hợp nguyên liệu và sự trù phú của thiên nhiên U Minh.
Bởi vậy, người ta nói: “Về Cà Mau, chưa ăn lẩu mắm U Minh coi như chưa trọn chuyến đi”. Món ăn ấy không chỉ no bụng, ngon miệng, mà còn chạm đến hồn quê, để lại dư vị khó quên trong lòng thực khách.
Quốc Thịnh