Nhắc đến ẩm thực An Giang, người sành ăn khó có thể bỏ qua gỏi sầu đâu – món ăn dân dã mà tinh tế, mang đậm dấu ấn vùng sông nước miền Tây. Không cầu kỳ trong cách nấu nướng, gỏi sầu đâu chinh phục thực khách bằng chính hương vị tự nhiên: vị đắng đặc trưng của lá, hậu ngọt thanh và cảm giác mát lành nơi đầu lưỡi.
Lá sầu đâu.
Sầu đâu là loài cây hoang dã, mọc nhiều ở An Giang. Cây cao, thân thẳng, không kén đất, dễ trồng và thích nghi tốt với khí hậu nắng gió miền biên viễn. Lá sầu đâu xanh non, vị đắng rõ nhưng không gắt, sau khi ăn để lại hậu ngọt dịu; hoa sầu đâu ít đắng hơn, có mùi thơm nhẹ. Từ lâu, người dân nơi đây đã tận dụng lá sầu đâu để chế biến nhiều món ăn, trong đó gỏi sầu đâu được xem là “linh hồn” của ẩm thực địa phương.
Một đĩa gỏi sầu đâu ngon phụ thuộc rất nhiều vào khâu chọn nguyên liệu. Lá sầu đâu thường được hái vào đầu mùa khô, chọn lá non vừa tới, xanh mướt. Ngoài ra, gỏi còn có các thành phần quen thuộc của bếp Nam Bộ như: cá khô (thường là cá sặc hoặc cá lóc), tôm luộc, thịt ba chỉ, xoài bào sợi, dưa leo, rau thơm. Gia vị không thể thiếu là nước mắm ngon, me hoặc chanh, ớt, tỏi, đường thốt nốt – thứ gia vị đặc trưng của An Giang.
Gỏi sầu đâu An Giang. Ảnh: VietKings
Lá sầu đâu sau khi hái được rửa sạch, trụng nhanh qua nước sôi rồi ngâm nước lạnh để giảm bớt vị đắng, giữ lại độ giòn và màu xanh tự nhiên. Cá khô được nướng hoặc chiên vàng, xé nhỏ, không lấy xương. Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng; tôm luộc bóc vỏ. Xoài xanh gọt vỏ, bào sợi để tạo vị chua thanh, cân bằng cái đắng của lá.
Nước trộn gỏi là yếu tố quyết định hương vị: nước mắm pha cùng me chín hoặc nước cốt chanh, thêm chút đường thốt nốt cho vị ngọt dịu, tỏi ớt băm nhuyễn để dậy mùi. Tất cả nguyên liệu được trộn nhẹ tay, sao cho từng lá sầu đâu thấm đều gia vị nhưng vẫn giữ được độ tươi.
Gỏi sầu đâu ngon nhất khi ăn kèm với bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm, bên cạnh chén mắm thái hay mắm chưng đậm đà. Miếng gỏi đầu tiên có thể khiến người chưa quen chùn bước vì vị đắng, nhưng càng ăn càng thấy cuốn hút: vị hơi đắng nhẹ nhưng ngọt hậu, hòa quyện cùng vị mặn của cá khô, vị béo của thịt, chua thanh của xoài và cay nồng của ớt.
Không chỉ là món ăn, gỏi sầu đâu còn là một phần ký ức ẩm thực của người An Giang. Từ bữa cơm gia đình đến mâm đãi khách phương xa, món gỏi mộc mạc ấy từng được ví như “món ngon hiếm có trên đời”, bởi chỉ ở vùng đất này, vị đắng mới trở nên dễ thương và đáng nhớ đến vậy.
Phụng Nguyễn