Xuân về, Tết đến, con cháu dù có bôn ba khắp nơi cũng hội tụ về mái gia đình để cùng nhau chia sẻ khoảnh khắc hạnh phúc đầu năm. Trên mỗi vùng địa lý lại có những nét văn hóa ẩm thực khác nhau, tổng hòa nên bức tranh ẩm thực Việt muôn sắc màu, muôn vị, và vô cùng độc đáo.
Ngày Tết luôn có ý nghĩa đặc biệt đối với mỗi người con đất Việt. Đó chính là thời khắc thiêng liêng, cuộc gặp gỡ quan trọng giữa những người còn sống với thần linh, tổ tiên để bày tỏ lòng biết ơn, sự thành kính của mình. Đó cũng là giây phút ấm áp, hạnh phúc của những người con xa xứ được trở về nhà ăn bữa cơm sum họp.
Món ăn ngon xoay tròn câu chuyện, bởi thế nên mâm cỗ ngày Tết cúng ông bà, gia đình quây quần bên nhau đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa Việt. Ở mỗi vùng, tùy vào điều kiện địa lý, tài nguyên và phong tục tập quán mà bữa cơm ngày đầu xuân có những nét đặc trưng riêng. Món ăn miền Bắc là sự tinh tế, hài hòa; miền Trung lại sự cầu kỳ trong cách chế biến còn miền Nam lại thể hiện sự phong phú đa dạng của một vùng đồng bằng màu mỡ.
Người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung bày mâm cỗ rất bài bản, gồm 4 bát và 4 đĩa. Bốn bát gồm: bóng bì nấu thập cẩm, giò heo hầm măng lưỡi lợn, mọc, miến nấu lòng gà. Bốn đĩa gồm: xôi, thịt gà luộc, giò lụa, dưa muối. Ngoài ra còn có bánh chưng và bát nước chấm, tổng cộng là tròn 10 món. Số 4 tượng trưng cho sự vuông vắn, cân đối. Thêm đĩa bánh chưng và bát nước chấm là 10 tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn. Đó cũng chính là mong ước của gia chủ về một năm mới ấm no, hạnh phúc.
Món thịt đông trong như thạch, làm thịt heo, thịt gà ninh nhừ rồi đặt ra ngoài sân để thu lấy gió sương, rét mướt của mùa đông phương Bắc là món ăn bắt buộc phải có trong dịp này. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, miếng cải chua vàng óng tự làm, vừa đỡ ngán lại rất tốt cho hệ tiêu hóa. Thịt gà luộc lá chanh là món không thể thiếu nên được lựa chọn rất kỹ, phải là gà trống choai, có mào, hình dáng và cựa đẹp thì cả năm mới sung túc. Thịt lợn phải đầy đặn, đủ nạc, đủ mỡ. Ngoài ra, miếng thịt bò kho quế, nộm rau củ hay cá chép kho riềng… là những món phổ biến trong bữa ăn ngày Tết.
.jpg)
Trên mâm cỗ Tết, các món ăn đều được bày biện khéo léo, đẹp mắt, mang đậm triết lý nhân sinh. Bánh chưng vuông vắn, tượng trưng cho đất mẹ màu mỡ, thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với tổ tiên. Miếng giò lụa tròn trịa tượng trưng cho trời. Hai món ăn kết hợp thành biểu tượng của đất – trời, sự cân bằng âm dương, hòa hợp. Đĩa xôi gấc đỏ tươi thể hiện ước mong may mắn, phúc lộc của gia chủ. Các món nấu, món canh được tô điểm thêm những cọng hành lá xanh để thêm màu sắc tươi đẹp.
Mâm cỗ miền Trung lại có một số điểm khác biệt khá thú vị, mang đậm phong cách của vùng đất đầy nắng gió. Bánh chưng chỉ hiện diện trên mâm lễ cúng tổ tiên, thay vào đó bánh tét là món bánh chính trong những ngày xuân. Mâm cúng phải có đủ ba loại “thượng cầm” (chim, gà, vịt), “hạ thú” (heo, bò, dê), “thủy tộc” (tôm, cua, cá).
Các món ăn miền Trung được chế biến công phu, tỉ mỉ thể hiện rõ tính lễ nghi của xứ kinh kỳ. Với bàn tay khéo léo của người phụ nữ tảo tần, các món ăn Tết dù mộc mạc hay cao sang đều được chế biến, trình bày rất tinh tế, hấp dẫn. Giò heo màu vàng nghệ có hương thơm đặc trưng, rất được ưa dùng trong những ngày Tết miền Trung. Miếng bắp bò giầm nước mắm thái lát mỏng tang ăn cùng miếng dưa món chua ngọt, cùng chuối xanh, vả muối chua… khiến người thưởng thức nhớ mãi.
Nhà nào cũng chuẩn bị sẵn món măng khô kho với thịt mông loại ngon thật mềm và thấm gia vị. Khi ăn, dùng bánh tráng Phú Yên loại mềm cuốn măng, rau sống chấm với nước kho... là đã có một bữa ăn dân dã mà ngon miệng. Món tré trước đây là món cung đình, vương phủ nay đã bước ra đời sống dân gian rồi trở thành một món ngon đặc sắc trong ngày Tết. Thịt đầu heo luộc, thịt ba chỉ ram vàng kết hợp với hương vị của riềng, tỏi, thính, lá ổi tạo thành một món ngon, giòn sần sật, vui miệng vui tai.
Người miền Trung còn ăn Tết với những món ngon: chả bò, giò lụa Huế, gỏi gà bóp rau răm, xôi thịt hon, canh măng khô ninh, cá chiên hay ram (chả giò) cuốn tôm chiên, nem chua, dưa món, mít trộn. Đặc biệt, trên mâm cỗ ngày Tết của người xứ Huế, không thể thiếu một bát tôm chua nhỏ xinh, đỏ thắm tạo nên bản hòa âm tuyệt diệu giữa sống - chín, ngọt ngào - bùi chát, béo ngậy - chua cay.
Mâm cỗ ngày Tết miền Nam
Xuôi về miền Nam hào sảng, món ăn ngày Tết rất đa dạng như chính vùng đồng bằng mênh mang sóng nước này vậy. Tuy chỉ gói trong 4 hình thức chính: kho, luộc, canh, xào nhưng nó lại một bức tranh ẩm thực đa sắc rất cuốn hút. Bánh tét là món ăn quan trọng nhất với rất nhiều nhân: mặn, ngọt, chuối, thập cẩm (trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phọng…). Nếp thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu.
Trong bữa cơm hay mâm cúng, không thể thiếu món thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho nước dừa. Chữ "tàu" theo người miền Nam nghĩa là kho “lạt”, kho ngập trong nước dừa xiêm ngọt lịm. Miếng thịt kho tàu vuông vắn màu hổ phách óng ánh nằm chung với quả trứng tròn trắng tinh thể hiện sự hài hòa âm dương, sự vuông tròn cả năm mới.
Miền Bắc, miền Trung có món canh măng thì canh khổ qua nhồi thịt là món chủ đạo của người miền Nam, tuy giản đơn nhưng lại ẩn chứa bao ý nghĩa sâu sắc. Sau phần vỏ đăng đắng là vị beo béo của thịt trứng, cái giòn sần sật của nấm mèo cùng phần nước dùng ngọt lừ. Ăn khổ qua đầu năm mới là để tiễn cái khổ qua đi và chào đón những điều ngọt ngào phía trước. Về mặt y học, khổ qua có tính hàn, ăn mát, có tác dụng giải độc dầu mỡ nhất là trong ngày Tết ăn quá nhiều thịt mỡ.
Tết miền Nam còn có những món ăn đặc trưng như: giò bì, giò thủ, giò lụa, gỏi tôm thịt, chả giò, dưa giá, dưa kiệu, tai heo ngâm giấm rất hấp dẫn... Người miền Tây còn bổ sung thêm bộ sưu tập này bằng món cá lóc đồng hấp hay nướng trui cuốn bánh tráng, cá lóc kho nước dừa, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen, gỏi gà luộc xé phay, gà rim nước dừa tươi…
Ngày nay, giữa những tất bật của nhịp sống hiện đại, dù cách thức bày biện mâm cơm ngày Tết không còn bài bản như trước nữa nhưng vẫn nguyên vẹn giá trị, ý nghĩa thiêng liêng của tình cảm gia đình, quê hương đất nước. Mâm cỗ hài hòa, đủ màu xanh của rau quả, màu đỏ của thịt cá, màu vàng của bánh mứt, màu trắng của cơm xôi hay màu nâu sẫm của các loại nấm… Màu sắc ngũ hành ấy thể hiện ước mong điều tốt lành trong năm mới. Và những mâm cỗ ngày Tết dâng lên tổ tiên cùng hình ảnh đại gia đình quây quần bên nhau luôn là hình ảnh đẹp mãi trong mỗi trái tim người Việt Nam.
Võ Thị Mai