Chả cá Lã Vọng được du khách biết tới mà từ lâu, nó nằm trong số những đặc sản nhất định phải thử khi đến Hà Nội. Đây là món ăn thể hiện sự tài hoa, tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội.
Thương hiệu Chả cá Lã Vọng ra đời từ năm 1871 do gia tộc họ Đoàn ở phố Hàng Sơn chế biến. Để thu hút khách hàng đến ăn món chả cá, ông chủ họ Đoàn đã đặt bức tượng Lã Vọng ngồi câu trước cửa. Dần dà, món ăn này trở thành một thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội và người ta đã lấy tên nó để đặt lại tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá. Thương hiệu chả cá Lã Vọng còn vang danh đến tận ngày nay.
Cá để làm món chả cá thường là cá lăng, loài cá ít xương, thịt ngọt sống ở vùng sông nước lớn. Ngoài ra, người ta có thể dùng cá anh vũ hoặc cá quả để chế biến.
Cá mua về làm sạch rồi xẻ phi lê. Sau đó thấm khô, cắt thành từng miếng hình chữ nhật, dày khoảng 1,5cm rồi tẩm ướp cùng các gia vị. Sau khi thịt cá đã thấm gia vị thì sắp vào cặp tre, buộc chặt hai đầu để nướng trên than hoa, lật đi lật lại cho vàng đều hai mặt.
Chả cá sau khi nướng vàng ngậy xếp vào đĩa cùng với bún trắng muốt, rau thì là, húng Láng xanh nõn, hành tươi chẻ nhỏ, đĩa lạc rang thơm phức, một chiếc bánh đa vừng... Đặc biệt, ăn món chả cá phải có chén mắm tôm pha với chanh, ớt, thêm thìa rượu trắng và vài giọt tinh dầu cà cuống, đánh thật kĩ cho sủi bọt.
Chuẩn bị ăn, đặt chảo lên bếp than hoa giữa bàn ăn. Chờ chảo nóng, cho mỡ vào rồi trút chả cá đã nướng vào chiên đều. Khi các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn, vàng thơm thì cho hành, thì là cắt khúc vào đảo nhẹ cho thật dậy mùi rồi chia ra các bát ăn…
Sở dĩ món chả cá Lã Vọng trở thành nét văn hóa thu hút người yêu ẩm thực tìm đến với Hà Nội, ngoài việc cầu kỳ trong chế biến, thưởng thức thì sự đẹp đẽ của màu sắc pha trộn trong trình bày món ăn cũng là một phần quan trọng.
Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng viết: Món chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: Hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng… Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém ngon đi nhiều lắm. Đầu vị là rau thì là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thì là, rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa… nhắm ngay đấy, đừng có để chùng chình mà nguội!
Trên lớp rau thì là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả thấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá”…
Ngày nay ở Hà Nội, món chả cá đã trở thành món phổ biến. Ngoài nhà hàng Lã Vọng trên phố Chả Cá, du khách có thể thưởng thức ở nhiều quán khác như Chả cá Hàng Sơn, Chả cá Thăng Long… Nhiều nhà hàng chả cá theo chân những người Hà Nội xa quê nhưng có lẽ món ăn này đặc biệt hơn cả khi gắn với khung cảnh Hà Nội.
Thu Hằng