Nhắc đến vịt nấu chao, người ta thường nhớ ngay một góc bếp miền Tây, nơi mùi chao quyện với khói lửa và tiếng nói cười xôm tụ. Món ăn ấy không chỉ đơn thuần là thức quà ngon miệng, mà còn là câu chuyện của ruộng đồng, của bến nước, của những buổi chiều mưa tầm tã rồi cả nhà ngồi quây quần bên nồi lẩu nghi ngút khói.
Muốn có một nồi vịt nấu chao ngon, khâu chọn vịt là cả một nghệ thuật. Phải là con vịt xiêm lông xám hay vịt cỏ đồng khỏe mạnh, mình chắc nịch, da mỏng vàng óng như bơ, mới đủ “lực” để chịu đựng ngọn lửa riu riu cho đến lúc thịt mềm tươm mà không bở. Mua được con vịt ưng ý, người ta sẽ cẩn thận rửa sạch từng thớ thịt, xát gừng và rượu để khử mùi tanh, rồi chặt ra từng miếng vuông vắn.
Chao – linh hồn của món ăn – thường được pha trộn chao trắng và chao đỏ. Hũ chao để lâu, khi mở nắp thơm sực lên thứ mùi nồng đặc trưng, vừa ngai ngái, vừa béo ngậy, khiến ai chưa quen có khi phải chau mày, nhưng đã ăn rồi thì dễ ghiền như ghiền một mùi ký ức không dứt ra được. Những miếng thịt vịt được ướp với chao, tỏi giã, hành khô, tiêu xay, thêm chút đường, muối, để đó mà nghe hương vị thấm dần vào thớ thịt như nắng ngấm vào đất phù sa.
Đến khi nấu, bếp lửa được nhóm lên, tỏi phi vàng thơm lừng, thịt đổ vào xào xém cạnh. Rồi nước dừa tươi được chan ngập mặt, khoai môn tím ngắt thả nhẹ xuống. Nồi bếp sôi lăn tăn, mùi chao, mùi thịt, mùi khoai quyện vào nhau thơm béo, nghe thôi đã thấy đói lòng. Khoai môn chín mềm, bở tơi, thấm đẫm nước cốt béo ngậy, là món quà bí mật của nồi vịt nấu chao.
Cũng chẳng thể quên chén nước chấm sền sệt màu vàng kem: chao đánh nhuyễn với chút chanh, đường, tỏi ớt băm. Vị chua ngọt xen lẫn cay nồng ấy sẽ nâng miếng thịt lên thành một trải nghiệm tròn đầy. Gắp miếng thịt mềm tươm, chấm qua chén chao, ăn cùng bún tươi hay nhúm rau sống tươi non, thấy tan trong miệng vị béo, vị cay, vị ngọt bùi, như một mảnh quê nhà thấm dần vào tâm hồn.
Vịt nấu chao không vội ăn một mình. Phải có vài người thân hay bạn bè ngồi quanh nồi lẩu nghi ngút, xuýt xoa, cười nói. Người lớn chuyện trò, trẻ con đón đũa khoai môn, ông già rót thêm chén rượu, bà cụ thong thả nhai miếng thịt mềm. Mỗi bữa vịt nấu chao là một buổi đoàn tụ – bữa cơm của tình thân, của miền Tây hào sảng, của sự đầm ấm hiếm hoi giữa nhịp sống xô bồ.
Để rồi khi nồi cạn dần, còn lại chút nước béo vàng óng ánh, mới thấy lòng cũng lặng lẽ đầy lên – đầy hương vị và đầy một nỗi nhớ không tên. Vịt nấu chao – nồi lửa quê nhà – cứ thế âm ỉ cháy trong ký ức của những người đã từng một lần ngồi quây quần bên bếp, nghe câu chuyện quê hương lan tỏa qua từng miếng thịt ngọt mềm, từng hớp nước chao cay nồng.
Để có món vịt nấu chao ngon thì khâu chọn vịt là quan trọng nhất. Vịt nấu chao nên chọn vịt xiêm hay vịt cỏ. Sau khi đã chọn được con vịt vừa ý thì nên rửa sạch vịt, chặt nhỏ, chà hỗn hợp gừng và rượu trắng lên khắp thân vịt, để khoảng 20 phút, sau đó rửa lại cho thật sạch, để vịt lên rổ cho ráo nước. Phần thịt vịt sau khi chặt thành miếng cho ra âu lớn, thêm hành khô và tỏi đã giã nhỏ, thêm chao trắng, chao đỏ, một thìa nhỏ muối, một thìa nhỏ đường, nửa thìa nhỏ hạt nêm, hạt tiêu, trộn đều, ướp khoảng 2 - 3 tiếng.
Đun nóng dầu ăn, phi tỏi thơm, cho hỗn hợp thịt vịt đã ướp vào nồi, đun lửa lớn đến khi sôi bùng lên thì hạ nhỏ lửa, đun tiếp khoảng 20 phút. Sau đó cho thêm nước dừa tươi hay nước sôi nóng vào ngang với mặt thịt và cho khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, cắt thành từng miếng vừa ăn vào đun cùng. Đun lửa nhỏ đến khi khoai mềm, nêm nếm lại gia vị, tắt bếp, thêm hành lá đã thái nhỏ vào rồi đem ra mọi người cùng thưởng thức.
Món vịt nấu chao có ngon hay không, phần nhiều cũng do nước chấm nữa. Bạn pha nước chấm theo công thức sau: cho 5 miếng chao trắng, 2 thìa nước cốt chanh, 2 thìa đường vào bát. Trộn đều hỗn hợp này lên, cho thêm ớt, tỏi, gừng băm nhuyễn vào trộn cùng. Phần nước chấm sền sệt ăn kèm với vịt nấu chao, bún trắng sẽ rất ngon.
Thịt vịt chín mềm hòa quyện với vị đậm đà của rượu, gừng, chao trắng, chao đỏ cùng với sự dẻo thơm của khoai môn tím đã làm nên món vịt nấu chao bổ dưỡng và thơm ngon đậm đà. Mỗi miếng thịt để lại cho người thưởng thức dư vị ngọt, bùi, thơm, ngậy của chao, nước cốt dừa, vị nồng cay của gừng, tiêu, ớt, tỏi, vị dịu mát của các loại rau.
Vịt nấu chao ăn kèm với bún, rau và ăn nóng như ăn lẩu là ngon nhất phù hợp cho những bữa ăn gia đình, họp mặt bạn bè, người thân và món ăn này bạn có thể ăn kèm với bánh mì cũng rất ngon.
Thu Hương