Trám xanh kho cá – Hương vị núi rừng Tây Bắc

Trám xanh, hay còn gọi là trám trắng, trám rừng, là món quà quý giá của núi rừng Tây Bắc. Mùa trám về độ tháng Bảy đến tháng Chín âm lịch, khi những chùm quả thon dài, hai đầu tù, đong đưa trên cành chín vàng, tự khẽ rụng xuống mặt đất âm thầm như một lời thì thầm của rừng. Quả trám tươi có vị chua chát, chẳng dễ ăn, nhưng khi quyện cùng thịt hay cá lại hóa thành món ăn dân dã, mê hoặc lòng người.

Những món ăn mộc mạc từ trám xanh như: kho thịt, kho cá, dầm mắm, dầm tương – không chỉ rẻ mà còn ngon đến lạ lùng. Đôi khi, mâm cơm vừa dọn ra, đĩa trám đã hết trước cả cá, thịt. Cũng bởi cái bùi, cái dẻo của trám xanh, cái hậu ngọt len lén nơi đầu lưỡi, khiến người ta ăn rồi lại muốn ăn thêm.

Trám xanh nếu được bảo quản kỹ lưỡng có thể để dành quanh năm. Nhiều bà nội trợ khéo tay vẫn thường chọn những quả trám nếp tươi, vỏ căng bóng, sắc vàng xanh nhạt, đem về sơ chế làm thức dự trữ cho ngày đông.

Quả trám tươi khi chế biến cần chút công phu. Phải đập dập, ngâm nước lạnh chừng mười lăm phút để nhựa chát trôi bớt. Hoặc có thể luộc qua nước sôi lăn tăn rồi dùng dao khứa nhẹ dọc đường vân, tách lấy phần cùi vàng mịn. Nếu khứa đúng vân, hạt trám trượt ra dễ dàng; lỡ tay tách lệch, hạt bám lại, khó rời.

Những mùa trám khan hiếm, người ta thường phơi khô quả, ngâm nước lạnh thay nước đều đặn hoặc bảo quản ngăn đá tủ lạnh để giữ trọn vị bùi dẻo.

Khi chọn trám để kho, phải tìm những quả hanh vàng, mình thuôn dài, bề mặt căng bóng, cùi dày. Kho cá, kho thịt cùng thứ trám ấy mới dậy mùi thơm đặc biệt. Với quả tươi, chỉ cần luộc sơ với chút muối hạt, rửa sạch rồi khứa tách cùi là sẵn sàng cho món ngon.

Kho cá, thịt với trám xanh tuy không cầu kỳ, song cần chút tỉ mỉ để món ăn đạt độ đậm đà. Cá để kho cùng với tram xanh nên chọn cá quả, cá trắm hay cá diếc – thịt chắc, ít xương dăm. Cá làm sạch, được xát muối hạt, nước cốt chanh hoặc rượu cùng gừng giã dập để khử mùi tanh, nhớt, rồi rửa lại, để thật ráo. Dân gian còn nhiều mẹo: rửa cá bằng nước vo gạo, rượu trắng hay chanh tươi đều làm cho hương vị cá thơm ngon không tanh, thịt cá ngọt.

Gia vị không thể thiếu là riềng thái lát, hành khô cùng cả lớp vỏ hành, tiêu, chút đường và nước hàng. Khi thắng nước hàng, người nấu phải canh lửa thật khéo. Ban đầu để lửa vừa cho đường tan, lắc nhẹ chảo, đến khi sôi nổi bong bóng nhỏ, chuyển màu hổ phách óng ánh mới thêm chút nước đun sánh.

Cá kho muốn ngon thì không chỉ dựa vào nguyên liệu tươi mà quan trọng là thứ tự tẩm ướp, để gia vị thấm đều trong từng thớ thịt, từng miếng cá. Người xưa bảo, kho cá phải đủ “hai lửa” mới mềm, thơm, đượm màu đượm vị. Nguyên lý “mềm - cứng” trong nghệ thuật ẩm thực cũng vì thế mà ra.

Nồi kho ngon nhất là nồi gang đế dày. Trước hết, lót đáy nồi một lớp riềng, vỏ hành. Xếp xen kẽ cá, trám xanh, thịt ba chỉ hoặc bì lợn để món ăn thêm dẻo béo. Trên cùng lại phủ thêm lát riềng thơm. Đổ phần nước ướp cá vào, bật lửa đun đến khi sôi lăn tăn, để gia vị thấm đều. Tiếp đó, rưới nước sôi xâm xấp mặt rồi kho liu riu. Khi nước kho sôi đều, mở vung nêm nếm vừa miệng. Trong khoảnh lửa đầu tiên, thi thoảng nghiêng nồi, dùng thìa múc nước rưới lên mặt cá cho thấm.

Đến “lửa thứ hai”, nồi cá được đun trên bếp nhỏ, vung mở để hơi nước bay bớt, mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Nếu muốn cá nhừ thêm, có thể đổ chút nước sôi tiếp tục kho. Đặc biệt, chỉ được thêm nước nóng, tránh dùng nước lạnh để cá không tanh.

Có người cẩn thận hơn, sau khi sơ chế cá, còn rán qua cho mặt cá se lại, rồi mới kho. Khi ấy, miếng cá chín mềm mà vẫn chắc, đậm đà, quyện lấy vị bùi của trám xanh.

Nồi cá thịt kho trám xanh khi đủ lửa, đủ độ, sẽ ánh lên màu hổ phách đẹp mắt, dậy mùi thơm nức gian bếp. Thưởng thức một miếng, sẽ cảm nhận rõ vị chua dịu của trám, cái ngọt thơm của thịt cá, vị bùi dẻo quyến luyến nơi đầu lưỡi – một hương vị dân dã mà tinh tế, chan chứa dư vị núi rừng Tây Bắc.

Đào Quốc Thịnh