Đến với cao nguyên Bắc Hà (tỉnh Lào Cai), du khách không chỉ được khám phá những nét văn hóa đặc trưng của đồng bào dân tộc H’Mông mà còn được thưởng thức những đặc sản của núi rừng Tây Bắc. Một trong những món ăn để lại ấn tượng cho du khách khi đến mảnh đất này phải kể đến đặc sản thắng cố ngựa Bắc Hà.
Theo những người dân địa phương, thắng cố là món ăn truyền thống của người H’Mông. Sau này được dân tộc Kinh, Dao, Tày, Thái,... học tập, trở thành món ăn phổ biến không thể thiếu của các dân tộc vùng Tây Bắc, đặc biệt là trong các phiên chợ của đồng bào dân tộc vùng cao.
Trước đây, món thắng cố truyền thống của người dân tộc H’Mông chỉ được nấu từ thịt và lòng ngựa. Sau này, món thắng cố đã được cải biến sáng tạo thêm. Không chỉ có thắng cố ngựa mà còn có thắng cố bò, trâu, lợn. Tuy nhiên, món thắng cố ngựa vẫn là món ăn đặc sắc gắn với tên tuổi của mảnh đất cao nguyên trắng.
Món thắng cố ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người Mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú. Tuy nhiên chỉ từ khi du lịch Bắc Hà phát triển mới được nhiều du khách biết tới.
Để chế biến được món thắng cố, các đầu bếp bản địa phải sử dụng rất nhiều loại gia vị đặc biệt của vùng cao. Cách chế biến cũng khác nhau tùy từng vùng. Vì vậy hương vị thắng cố của từng vùng cũng khác nhau.
Ngày xưa cách chế biến thắng cố tương đối khác so với ngày nay. Xưa kia tất cả thịt và nội tạng ngựa được làm sạch sẽ rồi cho vào chảo luộc chín, thái vuông. Sau đó người ta cho thịt vào chảo rồi cho các loại gia vị vào. Tiết ngựa cũng được luộc chín đặt lên bên trên nồi thịt rồi cho nước xâm xấp vào hầm nhừ.
Ngày nay sau khi mổ ngựa, làm sạch sẽ, tất cả thịt và lục phủ ngũ tạng của con ngựa sẽ được ướp gia vị. Thời gian ướp khoảng 15-30 phút là được. Gia vị truyền thống để chế biến gồm muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Sau khi xào chín cho nước vào hầm nhừ.
Trước khi ăn cho tiết ngựa đã luộc và thái vuông sẵn cho vào chảo đun cùng một lúc là có thể ăn được. Tuy nhiên điều khá đặc biệt khiến cho món thắng cố khá kén khách là mùi vị hơi khó chịu khi lần đầu ăn thử bởi vì nó được kết hợp bởi những gia vị rất đặc biệt của vùng cao Tây Bắc.
Từ trước tới nay có rất nhiều người nghĩ rằng thắng cố không được sạch sẽ và có mùi khó chịu là bởi lòng ngựa không được làm sạch. Tuy vậy đây là cách nghĩ sai lầm bởi vì mùi vị khó chịu của món thắng cố là do các gia vị đặc biệt khi nấu tạo nên.
Khi ăn thắng cố, chảo thịt vẫn đặt trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó, có thể cho thêm ớt xào Bắc Hà vào để thêm vị cay. Nhấp chén rượu ngô Bản Phố cay nồng, gắp miếng thịt ngựa đã được hầm nhừ thưởng thức, vị ngọt mềm của thịt ngựa kết hợp vị cay của ớt Bắc Hà, vị thơm ngai ngái của gia vị thắng cố sẽ tạo nên một mùi vị rất đặc trưng mà không món ăn nào có được.
Hương Lan