Nhắc đến củ sắn (phía Nam gọi là củ mì), nhiều người thường chỉ nghĩ tới những món ăn được chế biến từ củ như sắn nướng; sắn luộc mà không biết rằng lá sắn cũng ăn rất ngon.
Chẳng biết từ đâu và khi nào người Phú Thọ nghĩ ra cách muối chua rau sắn để chế biến thành các món ăn. Có lẽ xuất phát từ những năm đói khổ; thiếu thốn nhiều bề nên người Phú Thọ phải dùng ngọn rau sắn để bổ sung cho bữa ăn hàng ngày. Và ngày nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Cách chế biến rất đơn giản: Rau sắn bạn chỉ ngắt lấy phần ngọn và 3 - 4 lá non gần ngọn để muối chua thôi nhé. Những lá sắn non lấy về được ngâm qua cho bớt nhựa rồi vò nát. Khi vò phải khéo léo để làm sao cho rau mềm nhưng phải giữ nguyên hình dạng của ngọn lá; không để rau nát vụn. Sau khi vò xong, lá sắn sẽ được đem rửa kĩ và để ráo nước.
Sau khi hái rau về thì bạn nhặt lấy lá rồi đem đi ngâm và rửa với nước 3 - 4 lần cho rau ra bớt mủ. Rau sắn sau khi rửa cho bớt mủ thì bạn cho ra một cái chậu hoặc một cái hộp lớn, rắc thêm khoảng 1 muỗng canh muối rồi bạn dùng tay vò cho lá sắn hơi giập.
Để đảm bảo rằng rau sắn muối chua thành công và an toàn, vệ sinh thì bạn bắc lên bếp một cái nồi, cho vào nồi 1 lít nước và 2 muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường, nấu sôi cho đến khi muối và đường tan hết thì bạn tắt bếp và để nguội. Cho lá sắn đã khô ráo nước vào chum sành đã xử lý khuẩn sạch sẽ, rồi đổ nước muối, đường, đã pha loãng vào, dùng dĩa hoặc hòn đá nặng để dằn bên trên cho rau sắn ngập hòa toàn trong nước, sau đó bịt kín miệng chum lại… Tầm 5 đến 7 ngày, dưa ngấm muối là ăn được.
Rau sắn muối chua đạt chất lượng sẽ có màu ngả vàng đẹp mắt, rau có mùi chua dễ chịu, không bị nổi cặn trắng hay bị nát.
Khi ăn thì bạn chỉ cần đem rửa sơ lại với nước là được. Rau sắn này bạn có thể mang đi nấu canh cá hay đem đi kho với thịt, xào,... và ăn như dưa chua. Chỉ cần vắt khô rau sắn đã muối, nêm một chút gia vị, nấu nhừ cho thêm cá, chân giò hoặc thịt. Rau sắn sẽ làm hết mùi tanh của cá, thịt và làm cho món ăn đậm mùi dưa chua chua ngon ngon. Bạn cũng có thể kho cá dưa sắn theo cách sau:
- Cá trắm: 500g, làm sạch và cắt khúc
- Thịt ba chỉ: 200g, cắt miếng vừa ăn
- Rau sắn muối chua: 1kg vắt ráo nước
- Hành khô: 1 củ, băm nhỏ
- Ớt: 1 quả, thái lát
- 1 quả cà chua thái múi cau ( tùy khẩu vị)
- Gia vị: Nước mắm, muối, tiêu, mỡ heo, nước hàng (nếu thích).
Cách làm như sau:
- Rau sắn chua rửa sạch với nước để giảm độ chua, vắt ráo. Cho lên bếp xào cùng mỡ heo, cà chua nêm thêm chút gia vị vừa ăn.
- Cá trắm làm sạch, ướp với ít muối, tiêu, nước mắm, hành băm trong khoảng 30 phút.
- Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vừa ăn ướp muối, tiêu, hành khô.
- Phi hành cùng cho thơm. Cho thịt ba chỉ vào đảo đều cho săn lại.
- Cá trắm vào chiên sơ cả hai mặt cho vàng nhẹ.
- Xếp một lớp rau sắn chua xuống đáy nồi, sau đó xếp cá và thịt lên trên, thêm rau sắn lên trên.
- Đổ nước vừa đủ ngập cá và thịt, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, kho liu riu trong khoảng 1 tiếng cho ngấm gia vị. Nêm gia vị vừa ăn theo khẩu vị.
- Khi nước kho sánh lại, kiểm tra và nêm nếm lần cuối.
- Tắt bếp, rắc thêm chút tiêu.
Cá kho dưa sắn có vị bùi bùi chua chua của dưa sắn, vị cay cay của ớt, vị béo ngậy của thịt ba chỉ và cá trắm thơm ngon. Vị ngon đậm đà của từng miếng cá ăn kèm với cơm nóng rất ngon, nhất là trong thời tiết se lạnh.
Nguyễn Kim Phụng