Nem rán – Tinh hoa ẩm thực Việt

Không biết từ bao giờ, món nem rán (phía Nam gọi là chả giò) đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt, là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ Tết, giỗ chạp, hay bữa cơm sum vầy của mỗi gia đình.

Một chiếc nem ngon trước hết phải bắt đầu từ phần nhân – linh hồn của món ăn. Miến dong ngâm mềm, cắt khúc vừa ăn, giữ được độ dai đặc trưng. Mộc nhĩ và nấm hương sau khi ngâm nở được thái nhỏ, tạo nên mùi thơm nồng nàn. Cà rốt, su hào, củ đậu hay hành tây… mỗi loại rau củ đều mang một sắc màu, một hương vị riêng, được thái thật mảnh để khi chín quyện lại, vừa ngọt vừa mềm, không bị sượng.

Nhân không thể thiếu thịt heo xay – nên chọn loại thịt có chút mỡ để nem không bị khô khi rán. Nếu cầu kỳ hơn, có thể cho thêm tôm tươi bóc vỏ, băm nhỏ – vị ngọt từ tôm sẽ nâng tầm hương vị tổng thể. Một ít rau mùi, hành hoa thái nhỏ, hành khô phi thơm – tất cả hòa trộn, nêm nếm khéo léo với mắm, tiêu, muối, và cuối cùng là một quả trứng gà để kết dính hỗn hợp.

Lá bánh đa nem được thấm nhẹ bằng khăn ẩm có chút bia hoặc nước cốt chanh giúp mềm hơn, dễ cuốn và giòn lâu. Có người còn lót thêm nửa miếng bánh để tránh rách. Nhân được cho vừa tay, cuốn đều, không chặt quá để tránh bị nứt khi rán. Gói nem, với nhiều bà nội trợ, không chỉ là thao tác nấu ăn, mà là một loại hình nghệ thuật – nơi mỗi cuốn nem đều mang theo hình ảnh của sự chăm chút, kiên nhẫn và khéo léo.

Để nem rán đạt độ giòn rụm mà không bị ngấm dầu, bí quyết là rán hai lần. Lần đầu rán với lửa vừa đến khi nem se mặt và chín khoảng 80%, rồi để nguội. Khi ăn, rán lại lần hai bằng lửa to vừa để lớp vỏ vàng ươm, giòn tan, mùi thơm dậy lên hấp dẫn khó cưỡng. Nem ngon nhất là khi vừa vớt ra khỏi chảo, còn nóng hổi, lớp vỏ vàng óng, cắn một miếng nghe tiếng “rộp” vui tai, nhân bên trong thơm ngọt, mềm mịn, hài hòa giữa thịt, rau, nấm và gia vị.

Nem rán sẽ chẳng trọn vẹn nếu thiếu bát nước chấm chua ngọt pha từ nước mắm ngon, chanh, tỏi, ớt và chút đường – vừa cay, vừa mặn, lại chua thanh, làm dậy lên toàn bộ hương vị món ăn. Ăn kèm với rau sống tươi mát, dưa góp giòn sật hay đơn giản là bún tươi và vài lát dưa leo, tất cả làm nên một bức tranh ẩm thực vừa giản dị, vừa đậm đà.

Nếu Hà Nội có nem rán truyền thống, miền Nam có chả giò, thì Hải Phòng lại nổi danh với món nem cua bể – một biến tấu độc đáo, đậm chất biển và đầy phóng khoáng. Nem cua bể được gói hình vuông, dày mình, vỏ ngoài vàng giòn, nhân bên trong đầy ắp cua bể tươi, tôm, thịt, nấm, rau củ… Mỗi miếng nem như một “khối vàng ẩm thực”, khiến người ăn chỉ cần một lần nếm thử là nhớ mãi không quên.

Khác biệt không chỉ ở hương vị mà còn ở phong cách – nem cua bể là đại diện cho sự tinh tế, cầu kỳ và đậm chất biển của người dân đất Cảng. Không ngạc nhiên khi món này đã vượt ra khỏi địa phương, trở thành niềm tự hào tại nhiều nhà hàng sang trọng hay các bữa tiệc truyền thống khắp cả nước.

Nem rán không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức của biết bao thế hệ người Việt – từ mâm cơm chiều mẹ nấu, đến mâm cỗ Tết sum vầy, hay bữa ăn giản dị nơi xóm nhỏ. Mỗi chiếc nem, mỗi hương vị, là một mảnh hồn quê gói ghém trong từng lớp bánh đa mỏng tang, giòn rụm.

Giữa nhịp sống hiện đại, đôi khi chỉ cần một đĩa nem nóng hổi, một bát nước mắm pha khéo, là đủ để đưa ta trở về những buổi chiều thơm mùi khói bếp, nghe tiếng mẹ gọi về ăn cơm trong nắng nhạt cuối ngày.

Cách làm nem rán như sau: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo và thái nhỏ. Cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây thái sợi mỏng nhỏ. Miến ngâm mềm, để khô ráo, cắt nhỏ (không nên ngâm nhũn quá). Rau mùi, hành hoa rửa sạch thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Tôm tươi bóc vỏ, rồi thái hạt lựu.

Trộn nhân: Cho thịt vào nồi/hoặc âu thêm 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối (bột canh), 1 thìa cà phê mắm, 2 thìa cà phê hạt tiêu, trộn đều. Sau đó tiếp tục cho hỗn hợp rau củ vào trộn. Khi nào chuẩn bị gói nem thì mới cho trứng gà để tránh nhân bị chảy nước.

Gói nem: Đặt lá bánh đa nem lên mặt phẳng, dùng khăn xô thấm chút bia cho hơi ẩm thoa đều cho bánh đa nem mềm, thêm 1/2 lá đa nem nữa lót để tránh vỡ nhân khi rán. Múc lượng nhân vừa phải vào, lúc này cho 2-3 miếng tôm tươi đã thái hạt lựu vào và gói đều tay.

Chú ý: Các loại rau củ quả nên để khô ráo và trộn riêng. Trước khi gói nem mới trộn chung thịt cùng rau củ quả và thêm trứng để nhân luôn khô ráo. Gói nem vừa tay, đừng chặt tay quá sẽ bị vỡ khi chiên do nhân nở ra. Có nhiều cách để làm vỏ nem giòn như phết thêm bia, nước cốt chanh. Nếu muốn vỏ màu vàng hơn thì hòa chút đường thì khi chiên sẽ có màu đẹp mắt. Trong số các loại nem rán thì nem cua bể Hải Phòng từ lâu đã trở thành một đặc sản ngon nức tiếng của đất Cảng. Một dĩa nem cua bể vàng ruộm, lớp vỏ giòn tan cùng nhân thịt đầy ắp bên trong chính là thức quà quý của vùng biển du lịch Hải Phòng. Thưởng thức một dĩa nem cua bể giữa mùa hè nắng nóng, chấm cùng chén nước mắm chua ngọt, cay nồng sẽ khiến cho hành trình của bạn càng thêm ý nghĩa.

Quốc Thịnh