Trong kho tàng ẩm thực của đồng bào vùng cao Tây Bắc, có một món ăn dân dã vùng cao mà bất cứ ai từng nếm qua cũng khó lòng quên được – măng muối chua.
Vào khoảng tháng 6 đến tháng 9, khi những cơn mưa rào tưới mát núi rừng, cũng là lúc măng rừng lên đọt. Những búp măng non mập mạp, vươn mình trong sương sớm, được đồng bào hái mang về gùi trên lưng, vừa làm thực phẩm cho bữa ăn thường nhật, vừa để muối chua dành cho những ngày đông lạnh giá.
Trong căn bếp gỗ ám khói, người phụ nữ Tày, Thái, Mông… thoăn thoắt gọt bỏ lớp vỏ già, thái măng thành lát mỏng. Từng miếng măng trắng ngần, giòn rụm được ngâm qua nước suối để rửa hết nhựa đắng, rồi xếp gọn gàng vào chum, vại.
Măng muối chua tưởng chừng đơn giản, nhưng lại chứa đựng cả sự tinh tế. Người bản thường dùng nước đun sôi để nguội, pha chút muối, đôi khi thêm ít cơm nguội hoặc rượu để giúp măng nhanh chua. Ở một số nơi, bà con còn bỏ vào vài trái ớt rừng đỏ tươi hay chút tỏi, vừa tạo vị cay nồng, vừa làm dậy hương núi rừng.
Chỉ sau vài ngày, măng bắt đầu lên men, tỏa hương chua dịu. Lát măng giòn tan, thấm vị mặn, chua, cay, hòa quyện lại thành thứ hương vị rất riêng, vừa dân dã, vừa quyến rũ.
Trong mâm cơm của đồng bào Tây Bắc, bát măng muối chua gần như không thể thiếu. Măng có thể ăn kèm cơm trắng, làm nộm, xào với thịt lợn bản, nấu canh cá suối hay chan vào bát thắng cố nóng hổi nơi chợ phiên. Đặc biệt, món lẩu cá hồi, cá tầm ở Sa Pa hay cá sông Đà hầm măng chua đã trở thành đặc sản níu chân du khách.
Với người dân vùng cao, măng chua không chỉ là món ăn chống ngán, mà còn như “của để dành” cho những ngày mưa dài hay mùa giáp hạt. Chỉ cần mở vại măng, hương chua nhẹ lan tỏa khắp gian bếp, khiến bữa cơm thêm đậm đà, ấm cúng.
.jpg)
Măng muối chua Tây Bắc mang trong mình cả ký ức của núi rừng và bàn tay lao động cần mẫn. Nó là câu chuyện về sự chắt chiu, về cách người dân lưu giữ hương vị tự nhiên trong từng búp măng. Và với những ai từng đi qua vùng đất ấy, món măng chua dân dã lại trở thành nỗi nhớ, như một dấu ấn khó phai của tình đất, tình người nơi miền sơn cước.
Cách làm măng chua rất đơn giản. Đầu tiên, cần rửa sạch măng với nước, loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Sau khi rửa sạch gọt vỏ măng, loại bỏ phần vỏ già, xơ cứng. Sau đó, cắt măng thành từng miếng vừa ăn. Tiếp theo, ngâm măng vào nước muối pha loãng trong 2-3 tiếng để khử độc và tăng độ giòn. Sau khi ngâm, vớt măng ra, rửa sạch lại với nước rồi để ráo.
Quá trình muối măng: Để pha nước ngâm, trước tiên cho giấm, muối và đường vào một cái nồi, sau đó đun sôi trên lửa lớn. Khuấy đều hỗn hợp này cho đến khi muối và đường tan hoàn toàn. Sau đó tắt bếp và để nước măng nguội hoàn toàn.
Tiếp theo, xếp măng vào hũ thủy tinh hoặc lọ nhựa theo thứ tự như sau: một lớp măng, rồi một lớp ớt băm, tỏi băm, gừng thái sợi, lá ổi, lá chanh. Cứ tiếp tục xếp lớp như vậy cho đến khi hũ đầy.
Sau khi xếp măng xong, đổ nước măng đã nguội vào hũ sao cho măng được ngập hoàn toàn. Dùng vỉ hoặc lưới để ấn măng xuống, không để măng nổi lên trên.
Cuối cùng, đậy kín nắp hũ/lọ và để măng ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khoảng 7-10 ngày, măng chua sẽ ngấm đều gia vị và có thể mang ra thưởng thức.
Măng chua Tây Bắc là món ăn dân dã nhưng vô cùng độc đáo, mang đậm hương vị núi rừng. Với cách làm đơn giản, dễ thực hiện, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm măng chua ngon như người bản địa để thưởng thức cùng gia đình và bạn bè.
Hương Lan