Những miếng cà trắng ngà, mặn chát, nhưng ngấu lên rồi thì giòn tan, ăn cơm mùa hè mà có nó cùng đĩa rau muống luộc đánh dấm me (hoặc sấu) thì chưa tới môi đã trôi tận ruột.
Đất Thăng Long có làng Khương Hạ đã từng vài trăm năm làm cà muối nén. Xưa kia đây là vùng trồng ra những quả cà bát ngon, nhiều gia đình từng làm nghề muối cà để bán đi khắp trong và ngoài thành.
Đô thị hóa làm cho đất đai có giá, quả cà bát muối dân dã, mộc mạc chẳng thể nào giữ được những mảnh đất ngày một có giá trị cao. Trên đất làng để trồng cà giờ thay vào là những tòa nhà cao chót vót, nghề muối cà cũng theo đó mà mai một và chỉ còn rất ít gia đình còn trụ lại với nghề.
Cũng một phần nữa là món ăn truyền thống tuy ngon với một số người, nhưng cũng lại khá kén khách bởi phải ăn từng chút một mới cảm nhận cái sự ngon của những miếng cà mằn mặn ấy. Mà nay thì người ta lại quen với thịt thà và ê hề đồ ăn nhanh.
Đặc sản cà muối nén không có mùa, cắn ăn giòn đôm đốp gợi nhớ ký ức vị xưa mà nay cao lương mĩ vị cũng không bằng.
Cà bát thường vào độ đầu xuân, khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch là bước vào vụ thu hoạch. Khi ấy những quả cà sẽ to cỡ độ nắm tay, tròn tròn, dẹt dẹt, có màu trắng xen lẫn những sọc xanh.
Người thì thích muối xổi ăn ngay, người thì chuộng ngâm mắm, nhưng chắc chắn sẽ có người muốn tự nén lấy một vại cà để ăn dần. Vì là cà muối nén nên nguyên liệu chủ yếu là muối, rất nhiều muối, thành ra cà sẽ để được rất lâu mà không bị lên men. Món này bởi vậy mà được sử dụng quanh năm chứ chẳng có mùa nào để gọi tên riêng cho nó hết.
Để nén được một mẻ cà bát ngon cho đến khi ăn được phải mất cả tháng trời, không như cà pháo dăm ba ngày là ăn được. Cà bát muối nén thường phải chọn những quả xanh đúng độ, nghĩa là khi cà đã ngả màu trắng đục thì vẫn còn những sọc xanh trên lớp vỏ, cùi dày, ít hạt.
Người ta sẽ không muối những quả cà tươi mới hái mà phải đem phơi độ vài ngày cho héo và bớt nhựa, như thế khi muối cà sẽ giòn lâu hơn.
Riêng cuống cà phải được bẻ tay chứ không cắt bằng dao vì dễ làm hỏng cả vại cà. Phơi xong thì rửa sạch, để cà thật khô ráo mới lần lượt xếp vào vại. Phải khéo léo, tinh tế từng chút một, xếp phần bụng cà xuống dưới, quay mặt cuống lên trên để khi “vào muối” nó sẽ bao phủ kín phần cuống và không bị ủng. Cứ một lớp cà, một lớp muối cho đến khi vại đầy.
Có một lưu ý rất quan trọng mà các cụ ngày trước luôn cẩn thận, ấy là muối biển hạt khá to nên trước đó phải giã nhỏ để phần cạnh sắc của hạt muối không cứa sâu vào lớp vỏ cà dẫn tới bị úng. Nếu không giã được thì khi rắc muối phải nhẹ tay, không được đảo lên để cà không xước vỏ.
Sau khi “vào muối” độ 8 - 10 giờ thì mới đổ nước cho ngập hết lớp cà phía trên cùng. Kế đó đặt lên trên lớp cà chiếc vỉ tre đan rồi nén bằng hòn đá cuội to hoặc vật dụng nặng.
Cẩn thận hơn, cà bát nén được 1 tuần sẽ đổ bỏ phần nước muối cũ, thêm muối và nước lần 2. Đây là khâu loại bỏ phần ngái, chát và cũng để tránh váng, giúp cà dùng được quanh năm.
Sau 1 tháng là cà chín, có thể ăn được. Những quả cà đạt chuẩn có màu trắng trong hơi ngả vàng và dẹt như miếng cơm nắm. Xưa, nhiều gia đình không dùng dao thái mà xé cà bằng tay thành những miếng nhỏ theo chiều dọc. Miếng cà mặn nên chỉ cần bát cháo trắng hay tô cơm nóng là đủ bữa.
Ấy nhưng để ăn ngon hơn thì người ta cũng có nhiều ứng biến để có những món… ra trò. Cà sau khi thái lát mỏng, nếu ai muốn giữ nguyên vị mặn thì cứ thế cho vào lòng bàn tay mà vắt cho sạch nước muối, không thì rửa qua vài lần cho nhạt bớt.
Thêm đường, thêm tỏi, lá chanh thái chỉ, ớt giã nhuyễn cứ thế mà trộn đều rồi vắt chanh thì mới tuyệt làm sao. Nhất là có đĩa rau muống, rau lang luộc, đậu rán, thịt luộc, múc lấy bát nước cà muối ra mà chấm thì bao nhiêu mỹ vị cũng chỉ quanh mâm cơm là cùng.
Bằng ấy thứ gia vị hòa với miếng cà khiến cho màu sắc của nó trở nên “xôn xao” hơn, vị cũng thân thương hơn và quyện miệng người thưởng thức. Không chỉ trộn lên như vậy, cà bát muối nén cũng có thể đem phi tỏi rồi xào lẫn tóp mỡ, thêm chút lá chanh thái chỉ thì bữa cơm khỏi cần mời, thực khách cũng gắp liền tay. Cà tưởng mặn là thế mà đem kho với cá, với thịt cũng cho món rất… ra trò.
Ngày nay, người ưa ăn nhanh đem cà bát đi muối xổi vài giờ là ăn được với vị cay cay, chát chát, hăng hăng, miếng cà cứ mềm mềm, xốp xốp. Về thẩm mĩ có vẻ hấp dẫn, nhưng chẳng thể nào so được với cái vị mặn chát đáng nhớ của cà muối nén. Vị mặn của sự kỳ công, tinh tế, ăn một miếng nhớ cả tình thương của bà với đôi tay hằn dấu thời gian để có những bữa cơm sum vầy, thân thuộc.
Quốc Thịnh