Làng Phong Triều, xã Nam Triều, huyện Phú Xuyên, Tp. Hà Nội xưa có tên nôm là làng Trào (được gọi chệch từ chữ Triều) nổi triếng trong vùng với món ăn “chả nhái”.
Từ Trung tâm Hà Nội, theo đường Quốc lộ 1A cũ, đến xã Nam Triều, rẽ tay trái vào đường bê tông asphalt liên xã trên 2km, qua làng Nam Quất là tới Phong Triều. Nơi đây có ngôi đình cổ đã được Bộ Văn hóa và Thông tin (nay là Bộ VHTTDL) xếp hạng Di tích Kiến trúc nghệ thuật năm 1987 – Gắn dấu ấn của Thiếu bảo Đỗ Khắc Trung (vì có công trạng giúp dân, giúp nước trong cuộc kháng chiến chống quân Nguyên Mông thế kỷ XIII, được ban quốc tính Trần Khắc Trung) và được dân làng Phong Triều lập đền, đình sở thờ phụng suy tôn làm Thành hoàng làng đến ngày nay.
Trong bữa cơm dân dã đồng quê, được thưởng thức món ăn “chả nhái” thơm lựng béo ngậy mới cảm nhận được hương vị thơm ngon của nó. Theo các cụ cao niên ở làng kể lại cho chúng tôi biết:
“Chả nhái” làng Trào nổi tiếng từ rất lâu đời. Xưa vùng đất này nghèo khổ lắm “đồng chũng chiêm khê mùa thối”, các cụ chúng tôi chỉ có mỗi nghề làm nông nghiệp, lũ trẻ thường chăn trâu, tổ chức bắt cá, rồi bắt ếch, bắt nhái nướng ăn… Dần dà trải qua nhiều đời thành nghề bắt nhái và chế biến món ăn “chả nhái” này càng hợp khẩu vị hơn.
Cách bắt cũng rất đơn giản: Thường vào tháng 3 âm lịch, người ta bắt bằng dậm (dậm làm bằng tre đan có thể bắt được cả cua, cá…) và một thanh tre dài để khua cho nhái nhảy vào. Người ta thường bắt vào ban đêm, nhất là sau mỗi cơn mưa, nhái nhảy ra kiếm ăn, trên các mô đất hoặc trong các rãnh luống ruộng màu mỡ (thợ bắt nhái đi bắt có thể dùng đèn, buộc giỏ tre bên cạnh sườn bỏ nhái vào).
Nhái được bắt về để trong giỏ hoặc được chuyển sang nới cất giữ bảo quản. Sáng ra, người ta sóc ít tro bếp vào nhái để nhái đỡ nhảy, sau đó đem rửa sạch nhúng vào tro bếp lột da. Bỏ hết nội tạng… chỉ lấy phần thịt để băm chả. Phần nội tạng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, cũng có thể làm thức ăn cho đàn vịt để có nguồn “trứng vịt lộn” nổi tiếng vùng đất Phú Xuyên Hà Nội.
Thịt nhái có thể chế biến nhiều món:
- Món rang: Người ta phi hành mỡ thơm rối đảo nhái vào, vừa đủ độ cho nghệ, ớt để dậy mùi rồi cho vào kho với tương là được.
- Nhái băm viên: Tức là băm thịt nhái với nghệ, hành, ớt.. băm nhỏ nhuyễn mới vo viên đem rán vàng, viên có thể dùng nấu với măng, nấu với mớp hương… là món ăn nhiều người ưa thích.
- Món chả nhái: Người ta có thể chọn thịt ngon đem lên thớt băm (để giảm công đoạn giã – nay cho vào máy xay nhỏ). Khi tương đối nhỏ thì cho vào cối giã (giã như giã giò). Dùng 2 chày giã thúc xong cho ít muối đến khi cảm thấy nó dính chày là được. Người ta tiếp tục trộn đều với nghệ, vỏ quýt khô ngâm đem giã nhỏ (cho thêm ít nước mắm, bột ngọt) để tạo hình dạng đẹp, dùng khuôn tre dầy 5 ly (làm tròn, vuông, hoa thị.. tùy ý) đặt khuôn lên lá chuối sạch đã bôi mỡ, lấy thìa múc sản phẩm phết kín vào khuôn, một lúc bỏ ra cho khô, rồi tiến hành rán vàng là được. Ngày nay, người ta có thể băm thêm rau răm, mỡ lợn khổ hoặc thịt ba chỉ (thái con chì) điểm đem thúc giã đều lẫn với thịt nhái làm tăng hương vị của chả. Nhiều nơi còn thêm đậu xanh, đậu phộng…
“Chả nhái” là món ăn vừa giòn, vừa đậm, vừa bùi, vừa cay, vừa ngậy, vừa ngon… Ăn “chả nhái” không ngấy, có nhiều đạm, giàu vitamin là món ăn bồi bổ cho cơ thể được nhiều người ưa thích – ăn rồi làm người ta khó quên. Cùng chính vì vậy mà món ăn “chả nhái’ làng Trào nổi tiếng trong vùng và về đến quê làng Trào hẳn ai cũng còn nhớ câu ca “Cụ Tạo 2 dao – Ông Đào 2 thớt” – Ý muốn nói tới sự nhanh tay khéo léo của người thợ chế biến món băm “chả nhái” làng Trào./.
Thạc sĩ Phùng Quang Trung